برگشت

گردآوری: جمال رادفر (radfar@noavar.com) 

ابتدا می کنم اين سفره بنام رزاق

که کريم است و رحيم است و غفور و ستار

هر چند که جمع آوری فرهنگ مردم در سرزمين ما بصورت کاری مدرن و سازماندهی شده و چاپ و نشر کتب و مقالاتی در اين مقوله شايد از قدمت زيادی برخوردار نباشد و حداکثر به اواخر حکومت قاجار برگردد. اما اگر به جستجوئی دقيق در بين آثار گذشتگان بپردازيم نکات بسياری از فرهنگ مردم در آنها می توانيم بيابيم، يکی از اين کتاب ها که می تواند آينه ای شفاف از زندگانی مردم روزگار خود باشد. ديوان شيخ بسحاق حلاجی شيرازی مشهور به شيخ اطعمه است که شايد برای مردم ما چندان شناخته شده نباشد و آنانی که نيز ديوان کنزالاشتهای وی را می شناسند بيشتر به جنبه طنز آن توجه کرده اند. شيخ اطعمه در قرن هشتم و نهم هجری می زيسته و قسمتی از حيات خود را در زمان حکومت شاهزاده اسکندر نوه تيمور گورکانی بر شيراز گذرانده است. وی در دوران زندگی خود با شاعران بزرگی همچون ابن يمين ـ خواجوی کرمانی ـ عبيد زاکانی ـ عماد فقيه کرمانی ـ سلمان ساوجی ـ حافظ شيرازی ـ کمال خجندی ـ صوفی مغربی و نظام الدين محمود قاری شاعر البسه نيز هم زمان بوده و بنا به نوشته ادوارد بر اون در سال 814 هجری برابر با 1416 ميلادی وفات يافته است . قبر شيخ امروزه در تکيه چهل تنان واقع است و سنگ قبر نهاده شده که تاريخ وفات شيخ را بر آن 840 هـ.ق نقش کرده اند. ديوان شيخ اطعمه برای اولين بار توسط ميرزا حبيب اصفهانی متخلص به دستان درسال 1303 هـ.ق يعنی 114 سال پيش در اسلامبول به چاپ رسيد و برای دومين بار کتابفروشی معرفت شيراز دربهار 1360 اقدام به تجديد چاپ آن نموده که امروزه هر دو ناياب است.

ديوان وی شامل انواع مختلف شعر است که اکثراً در تضمين شاعران هم عصر خود سروده است همچنين قسمتی از کتاب وی به نثر مسجع است که بيشتر به پيروی از شيخ سعدی نوشته شده است اشعار وی در زمانی به رشته تحرير در آمده که زبان شعر برتری کاملی بر نشر داشته است بطوری که حتی گاهی پادشاهان در ميانه جنگ نيز نامه های خود را به شعر برای هم ارسال می کرده اند و نامه های شاه شجاع به برادرش محمود شاه خود گواه روشنی برای اين موضوع است. شاه شجاع که طبع شعری نيز داشته نامه ها را خود سروده و جواب آنها را از طرف محمود شاه، سلمان ساوجی به شعر در آورده است.

بنابراين نبايد نوشته دستور پخت غذاها را به شعر در آن روزگار چيز عجيبی دانست و شايد بتوان کتاب اطعمه را صرف نظر از جنبه های طنز آن اولين به دستور آشپزی نيز دانست. شيخ اطعمه علت روی آوردن خود را ين گونه شعر سرودن اين می داند که :

  چند روز در اين فکر بودم که با وجود اوصاف فردوسی از نمک کلام او چاشنی ديگ هر طعاميست و مثنويات نظامی که نبات ابيات او طعمه طوطيان شکر زبانست و طيبات سعدی که درمذاق اهل وفاق بالاتفاق چون عسل شيرين است. غزليات خواجه کمال الدين سلمان که در کام اهل کلام به مثابه شير انگبين است و با دستگاه طبع خواجوی کرمانی که زيره با بيانش علاج سودازدگان سلسله سخنست و با دقايق مقالات عماد فقيه که نطق شيرين او ادويه ای است خوشبوی و  اشربه دلجوی و با طلاقت (1) الفاظ و متانت حافظ که خمريست بی خمار و شرابيست خوشگوار و ديگر شعرا که هر يک شهره شهری و اعجوبه دهری بوده اند من چه خيال پزم که خلايق محظوظ گردند.

و بالاخره برای تحريک اشتهای ديگران اقدام به تعريف از غذاها می نمايد. اما بادقتی در ديوان  او در می يابيم که کلام وی هنگام شرح خوردنی ها طنزی گزنده در مورد گرسنگی مردم روزگار خود به همراه دارد. شايد بهتر اينکه بگوييم او شعر از سر گرسنگی می گفته و نه از سر سيری و شاهد اينکه:

     اما اگر کسی ديوان شيخ اطعمه را به دنبال يافتن گوشه هائی از فرهنگ مردم شيراز در قرن هشتم ورق بزند مطمئناً به مطالب بسياری دست خواهد يافت که به گوشه ای از اين مطالب برای نمونه و فهرست وار اشاره خواهيم کرد :

الف: آنچنان که گفته شد ديوان بسحاق به گونه ای کتاب آشپزی نيز هست که نحوه پخت غذاهای زمان خود را به شيرينی هر چه تمامتر شرح داده است. در ميان اشعار وی طرز پختن غذاهائی نظير انواع آش ها، انواع حلوا و ساختن چنگال « که نوعی غذای چرب و شيرين است » و بسياری ديگر از غذاها را می توان يافت.

همچنين شاعر فرهنگی به آخرديوان خود افزوده که در توضيح غذاها و طرز تهيه آنها نوشته شده است.

 ب: شيخ اطعمه بر خلاف بسياری از شاعران آن زمان با صداقتی بسيار حال و هوای زندگانی عادی مردم روزگار خود را ترسيم کرده است چنانکه گويا ما با چشم خود مشاهده می کنيم آن مردم چگونه می زيسته اند مثلاً می بينيم که در آن دوران هم اگر کسی هوس خوردن آبگوشت کله داشته می بايست همانند امروز سحرگان به تهيه آن بپردازد و يا اينکه چه غذايي مناسب چه زمانی از روز بوده است.

و يا می توان ديد که مردمی که برای گشت و گذار به مصلا و مقبره شيخ سعدی می رفته اند چه غذائی می خورده اند ؟

و اينکه برنج شيراز آن روز هم از کربال تامين می شده است.

و يا به طنز در مورد ماهی که آن را نمک سود می کرده اند تا از فسادش جلوگيری کنند چنين می گويد:

ج: يکی ديگر از نکات جالبی که در ميان اشعار بسحاق می توان يافت توصيف غذاهای محلی هر شهرستان است که نمونه هايی از آن را بر می شمريم :

کردان « عشاير» در منطقه کلبار « کربال» نان بلوط و آش الم می خورده اند.

غذاهای معروف خراسانيان بغرا، غذای شيرين مزعفر (8) و غذای اصفهانيان کاچی بوده است.

شايد امروزه بسياری تصور کنند که سنبوسه غذائی جنوبی است اما اشعار اطعمه می بينيم که سنبوسه غذای قديمی شيرازی است.

در داستانی که شاعر با عنوان مزعفر و بغرا سروده است تعدادی از شهرها و غذاهای محلی آن را چنين بر می شمارد :

د: در قسمتی از ديوان بسحاق که سقره کنزالاشتها نامگذاری شده غذاهايي که در خانه پخته می شده فهرست گرديده و در فصل نهم همين قسمت فهرستی از خوردنی هايي که بقالان می فروخته اند و در فصل دهم غذاهای ارزانی که مناسب فقرا بوده شرح داده شده.

هـ: در پايان آنکه در ميان اشعار شيخ اطعمه دو غزل به لهجه شيرازی قرن هشتم ديده می شود که امروزه اين لهجه منسوخ شده است و جای آن دارد که مستقلاً مورد بررسی قرار گيرد و مافقط به بيتی از آن برای نمونه اکتفا می کنيم.

اين سفره است يا چتر پادشاه، صحن دنيا است يا گردی چرخ روزگار

نمی دانم اين ماه بدر است . يا قرص خورشيد يا اينکه نان است

البته شاعری بنام شمس پُس ناصر که متاسفانه بسيار گمنام مانده است نيز هم عصر وی می زيسته و غزلی شبيه به غزل بالا دارد و بعيد نيست که اطعمه همچنان که به تضمين شعر بسياری از شاعران پرداخته غزل شمس پُس ناصر را تضمين کرده باشد:

آيينه است يا پيشانی ، جام جم است يا آفتاب

که نيمی از کوه بيرون مانده و نيمی پنهان است

بهر حال مطالب ديوان شيخ اطعمه  در اين چند سطر نمی گنجد و احتياج به تحقيقی وسيع دارد اميد آنکه کسانی کمر همت بر اين مهم ببندند اين مطلب را با غزلی کوتاه از او به پايان می بريم:

پی نويس :

1-      طلاقت ـ گشوده زبان شدن فصيح و تيز زبان شدن

2-  بورک BORAKآشی که با آرد گندم پزند

3-قليه QALYE  نوعی خوراک گوشت که در تابه يا ديگ بريان می کنند و اگر شرح آن غذا که مردم سازند از ديگ = پختها و قليه ها و بريان ها حلاوی کرده ايد سخن دراز شود (جامع الحکمتين 205) امروز طرز تهيه  قليه معمولی چنين است:

گوشت را بار کنند نخود و لپه و باقلا و لوبيا و عدس در آن ريزند و کوفته ريزه را جداگانه درست کنند، همين که گوشت و ضمايم آن نيمه پز شد مغز گردوی پوست کنده و چغندر ريز شده و کوفته ريزه در آن داخل کنند و پس از پخته شدن رب انار يا آب انار يخته قدری هم شيره آرد برنج يا نعناع داغ وسيرداغ و ادويه و فلفل در آن داخل می کنند و پس از چند جوش و بقوام آمدن پايين آورند و نوش جان کنند. فرهنگ معين

قليه اقسام مختلف دارد درفار س اکنون اين غذای اصيل چندان رايج نيست...

هم اکنون  قليه ماهی جنوبی ها معروف است .

4-  کيپا KIPA شکمبه پز، کله پز

5-  بغراBOQORA نوعی آش، مانند آش رشته

6- مخلف MOXLEF کبوتر پرپا

7-      قطايف، رشته ای که از ميوه گندم سازند ـ نوعی حلوا

8-      مزعفر ـ نوعی خوراک که با زعفران سازند.

9-گرده  GERDE نوعی نان گرد